Oto przepis na kimchi według receptury rodzinnej Maangchi. Przedstawiam, jak zrobić klasyczne, pikantne, tradycyjne kimchi z kapusty pekińskiej zwane tongbaechu-kimchi, baechu-kimchi lub pogi-kimchi. To danie jest tak popularne i kultowe wśród Koreańczyków, że nazywają je po prostu „kimchi”. Kiedy ludzie mówią o kimchi, mają na myśli dokładnie to kimchi, mimo że w kuchni koreańskiej jest wiele rodzajów kimchi. Tradycyjne kimchi jest pracochłonne, ale taki jest przepis i nic nie poradzimy, ale jeśli potrafisz dobrze zrobić kimchi, to możesz uważać się za dobrego w kuchni koreańskiej 😉 Zanim w Korei pojawiły się nowoczesne metody konserwacji i hodowli, trzeba było przygotowywać jedzenie na długą, mroźną zimę, kiedy warzywa były trudne do zdobycia. Sąsiedzi spotykali się tuż przed początkiem zimy i wspólnie przygotowywali ogromne partie kimchi, wystarczające na całą zimę wszystkim rodzinom. Tego rodzaju wydarzenie nazywano kimjang. Aby mieć pewność, że kimchi nie zamarznie zimą, przechowywało się je w garnkach onggi i zakopywano w ziemi, aby temperatura była zawsze powyżej zera, a rodziny mogły jeść pożywne kimchi przez całą zimę. Oczywiście obecnie warzywa są już dostępne cały rok i są lodówki, ale wielu Koreańczyków nadal robi zimowe kimchi pod koniec listopada, ponieważ kapusta pekińska w sezonie jest świeża, pyszna i tania. Używanie onggi (beczka do kiszenia) nie jest obowiązkowe. Jeśli nie masz onggi, użyj plastikowego pojemnika do żywności lub szklanego pojemnika/słoika. Jednak uważam, że kimchi ukiszone w onggi (beczce do kiszenia) smakuje jakoś dziwnie lepiej 😉
🕜 Czas przygotowania: 3 godziny
🕜 Czas gotowania: ok 30 minut
🍽️ Porcja dla: 1 onggi 4,5/5 L i 3 duże ok 1 litrowe słoiki - sprawdź TUTAJ
1 szkl = 236 ml / 1 łyżka = 15 ml / 1 łyżeczka = 5 ml
📘 Składniki:
✍️ W zależności od stopnia ostrości jaki chcemy uzyskać... ja dodaję 4 szklanki i dodatkowo 2-3 papryczki chilli 😉
3. Przygotuj zlew i dużą miskę (najwygodniej jest robić w 18 litrowej misce). Pod zimną wodą dokładnie umyj każdy zakamarek kapusty i umytą połóż w misce. Następnie całość włóż do zlewu, przetrzyj miskę, w której była kapusta. Każdą kapustę strzepnij z wody i połóż na blacie lub blasze.
4. Przygotuj w małej misce sól do kiszenia i nacierając solą dokładnie każdy zakamarek kapusty ponownie włóż ją kolejno do osuszonej wcześniej dużej miski. Staraj się układać ją w jednym kierunku, jedną na drugiej, by potem łatwiej ją przewracać na drugą stronę. Wymieszaj całość. Zostaw na 30 minut. Ponownie przemieszaj, zostaw na 30 minut i ponownie przemieszaj i zostaw na 30 minut. Całość solenia powinna trwać 1,5 godziny.
✍️ Inna opcja to po umyciu pokroić kapustę na "kwadraciki". Takie żeby pałeczkami było łatwo złapać, czyli niezbyt małe, coś mniej więcej 3 cm x 3 cm, mogą być większe. Takim sposobem nie będzie trzeba kroić kimchi po ukiszeniu. Ja akurat nie kroję, bo do różnych potraw potrzebuję różnej wielkości, ale jak pokroicie to nic się nie stanie, tez możecie takiej już pokrojonej użyć do innych przepisów 😉
5. Po upływie czasu kapustę bardzo dokładnie przepłucz pod zimną wodą kilka razy. Możesz skosztować kawałek, by zobaczyć czy nie jest za słona. Sól musi być dobrze wypłukana, bo dodając pozostałe składniki, kapusta podczas kiszenia będzie sama z siebie jeszcze bardziej słona. Umytą kapustę i otrząśniętą z wody włóż do jakichś garnków, miski (ale innej niż ta duża) jeśli nie masz (jak ja) dwóch dużych misek, a jeśli masz, to włóż ją po prostu do 1 miski, a drugą miskę przygotuj pod pastę (o tym za chwilę).
6. Warzywa: Białą rzodkiew umyj, obierz, pokrój w bardzo cieniutkie plasterki, następnie te plasterki w paseczki.
7. Marchew umyj, obierz, pokrój w cieniutkie paseczki/zapałki.
8. Posiekaj zieloną cebulkę.
11. Kimchi: Przygotuj onggi i odkręcone słoiki.
12. Przygotuj miskę z pastą i warzywami, kapustę i dodatkową dużą miskę.
13. Bierzemy kapustę i dokładnie taplamy ją w paście, łącząc każdy zakamarek kapusty z pastą i wkładamy do miski. Na koniec całość w dużej misce dokładnie przemieszać.
🕜 Czas przygotowania: 3 godziny
🕜 Czas gotowania: ok 30 minut
🍽️ Porcja dla: 1 onggi 4,5/5 L i 3 duże ok 1 litrowe słoiki - sprawdź TUTAJ
1 szkl = 236 ml / 1 łyżka = 15 ml / 1 łyżeczka = 5 ml
📘 Składniki:
- 5-5,5 kg kapusty pekińskiej
- 3 średnie marchewki
- 1 szkl posiekanego czosnku
- 1 szkl posiekanej białej cebuli
- 2 łyżeczki startego imbiru
- 1 szkl sosu rybnego do kimchi - sprawdź TUTAJ
✍️ Dla mnie najlepszy jest sos Kanari - jest typowo do robienia tradycyjnego kimchi, ponieważ jest z ryb okoniowatych, ale jeśli będzie problem z jego dostępnością to można użyć zamiennika, sosu rybnego z anchois, ważne, by sos był z Korei Południowej, a nie np. z Chin. W wersji wegańskiej użyj sosu sojowego.
- 1,5 - 2,5 szkl gochugaru - sprawdź TUTAJ
- 4 szkl wody
- 4 łyżki mąki ryżowej kleistej - sprawdź TUTAJ
- 4 łyżki cukru brązowego
- sól do kiszenia niejodowana - sprawdź TUTAJ
- 4 zielone cebulki (pęczki)
- 1/2 białej rzodkwi
- 1 mały por, 1 jabłko
🥣 Przygotowanie:
1. Przygotowanie owsianki: Do garnka wlej 4 szkl wody, dodaj 4 łyżki mąki ryżowej kleistej. Dokładnie wymieszaj, by nie zostały grudki. Włącz ogień i gotuj na małym ogniu, aż pojawią się bąbelki. Następnie dodaj 4 łyżki cukru brązowego, dokładnie wymieszaj i gotuj jeszcze chwilę. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.✍️ Zawsze kimchi robię na wieczór i wolę owsiankę zrobić z samego rana, by do wieczora mi wystygła i bym nie musiała na nią czekać.
2. Kapustę pekińską przekrój na dole wzdłuż na małym fragmencie i ręcznie ją rozerwij na pół (jeśli masz dużą kapustę to przekrój i rozerwij na cztery), wytnij końcówki (one są twarde i gorzkawe, więc nie potrzebujemy ich, jeśli jakieś liście są brzydkie to je wyrzuć).
4. Przygotuj w małej misce sól do kiszenia i nacierając solą dokładnie każdy zakamarek kapusty ponownie włóż ją kolejno do osuszonej wcześniej dużej miski. Staraj się układać ją w jednym kierunku, jedną na drugiej, by potem łatwiej ją przewracać na drugą stronę. Wymieszaj całość. Zostaw na 30 minut. Ponownie przemieszaj, zostaw na 30 minut i ponownie przemieszaj i zostaw na 30 minut. Całość solenia powinna trwać 1,5 godziny.
✍️ Inna opcja to po umyciu pokroić kapustę na "kwadraciki". Takie żeby pałeczkami było łatwo złapać, czyli niezbyt małe, coś mniej więcej 3 cm x 3 cm, mogą być większe. Takim sposobem nie będzie trzeba kroić kimchi po ukiszeniu. Ja akurat nie kroję, bo do różnych potraw potrzebuję różnej wielkości, ale jak pokroicie to nic się nie stanie, tez możecie takiej już pokrojonej użyć do innych przepisów 😉
5. Po upływie czasu kapustę bardzo dokładnie przepłucz pod zimną wodą kilka razy. Możesz skosztować kawałek, by zobaczyć czy nie jest za słona. Sól musi być dobrze wypłukana, bo dodając pozostałe składniki, kapusta podczas kiszenia będzie sama z siebie jeszcze bardziej słona. Umytą kapustę i otrząśniętą z wody włóż do jakichś garnków, miski (ale innej niż ta duża) jeśli nie masz (jak ja) dwóch dużych misek, a jeśli masz, to włóż ją po prostu do 1 miski, a drugą miskę przygotuj pod pastę (o tym za chwilę).
6. Warzywa: Białą rzodkiew umyj, obierz, pokrój w bardzo cieniutkie plasterki, następnie te plasterki w paseczki.
7. Marchew umyj, obierz, pokrój w cieniutkie paseczki/zapałki.
8. Posiekaj zieloną cebulkę.
9. Z czosnku, cebuli i imbiru zrób puree w blenderze. Możesz dodać do tego papryczkę chilli (ile chcesz).
10. Pasta: Załóż rękawiczki jednorazowe (!). Do dużej miski przelej schłodzoną owsiankę (albo do tej jedynej, którą masz albo do tej drugiej, o której wspominałam), dodaj puree z czosnku, cebuli i imbiru, sos rybny, gochugaru i wszystko dokładnie wymieszaj. Na koniec dodaj pokrojone warzywa i wymieszaj najlepiej drewnianą łyżką.
✍️ Gdzieś gdzie można łatwo zmyć bardzo farbującą pastę chilli :P Ja to robię na podłodze. Mam kafelki, które po prostu po wszystkim myję.
12. Przygotuj miskę z pastą i warzywami, kapustę i dodatkową dużą miskę.
✍️ Najlepiej ustawić sobie taśmowo, z lewej do prawej. Od lewej: kapusta, na środku miska z pastą i po prawej duża miska.
13. Bierzemy kapustę i dokładnie taplamy ją w paście, łącząc każdy zakamarek kapusty z pastą i wkładamy do miski. Na koniec całość w dużej misce dokładnie przemieszać.
14. Wkładamy kimchi: do onggi te większe kawałki, a te mniejsze kolejno do słoików. Co jakiś czas przyciskamy kimchi w naczyniach.
✍️ Nie upychamy kimchi po sam czubek słojów. Trzeba zostawić trochę miejsca na proces fermentacji inaczej nam wybuchnie 😉
15. Zamknięte szczelnie kimchi w słoikach i w onggi (po zakryciu należy wlać nieco wody wokół pokrywki, by uszczelnić onggi) wkładamy do lodówki i nie ruszamy przez minimum 36 godzin, a najlepiej 48. Po tym czasie otwieramy onggi i słoiki i drewnianą łyżką lekko uciskamy. Powtarzamy tę czynność codziennie przez 2 tygodnie.
16.Kimchi pełny smak osiąga po 2 tygodniach, ale można już jeść po upływie 48 godzin, choć to jeszcze nie to 😉
16.Kimchi pełny smak osiąga po 2 tygodniach, ale można już jeść po upływie 48 godzin, choć to jeszcze nie to 😉
Smacznego!
kimchi, koreańskie, kapusta pekińska, marchewka, cebula, gochugaru, chilli, chili, ostre, por
0 KOMENTARZY